Francja stereotypowo, czyli cała prawda o ślimakach i żabich udkach

Kuchnia francuska ma opinię eleganckiej, lekkiej i wybornej w smaku, przez wieki była też inspiracją dla innych kuchni europejskich. Stereotypowy Francuz chętnie zajada się żabimi udkami oraz ślimakami, ale tak naprawdę nie są to potrawy królujące na francuskim stole…

Francja słynie z bogactwa smaków, choć na dania kuchni francuskiej składają się nie tylko świetnie dobrane produkty, ale także wyjątkowa technika przyrządzania potraw. Żabie udka i ślimaki to jedynie niewielka część francuskich smakołyków. Przeciętny Francuz zapytany o nie, odpowie że jada je raczej rzadko i najczęściej w eleganckiej restauracji. Choć gusta kulinarne różnią się bardzo w zależności od regionu, to we Francji popularne są: zupa cebulowa, crème brûlée, mule, ostrygi, wołowina, chrupiące croissanty czy ogromna liczba serów. O szerokim wyborze win idealnie komponujących się z potrawami nie wspomnę. Wszak każdy wie, że Francja to światowy lider w świecie win.

Dlaczego – mimo tak dużej różnorodności – Francja kojarzy nam się ze ślimakami i żabimi udkami? Bo z pewnością nie są to standardowe dania! Skaczące po ogrodzie żaby i pełzające po trawie ślimaki budzą obrzydzenie, gdy lądują na stole. Znane są za to dobrze w Belgii, Holandii, Portugalii czy Hiszpanii, a obawa przed nimi jest oczywiście bezpodstawna – kucharze potrafią wyczarować z nich naprawdę pyszne i lekkie potrawy.

Francja na talerzu → escargots (ślimaki)

Tradycja jedzenia ślimaków sięga nawet tysięcy lat, ale spopularyzowanie tego dania nastąpiło dopiero w XIX wieku przez ojca kuchni francuskiej Marie Antoine’a Carême’a.

Jadalne ślimaki to przede wszystkim dobrze nam znane winniczki! Pochodzą prawie wyłącznie z hodowli, bowiem zbierać można je tylko w maju, w wyznaczonych do tego miejscach.

Najpopularniejszym (i pewnie najsmaczniejszym) daniem są ślimaki po burgundzku – escargots a la bourguignonne, czyli przyrządzane z masłem czosnkowo-ziołowym i podawane z bagietką. Nim takie ślimaki trafią na talerz, poddawane są kilkudniowej diecie solnej, by się oczyściły. Następnie gotuje się je we wrzątku i wyciąga ze skorupek, po to by dusić je w bulionie warzywnym często z dodatkiem białego wina. Po oczyszczeniu i sparzeniu wrzątkiem skorupek wkładamy do nich ślimaki wraz z masłem czosnkowym i zapiekamy w piekarniku. Gotowe! Pozostaje jeszcze zabawa z ich jedzeniem. Z pewnością potrzebne są szczypce do chwytania skorupek oraz odpowiedni widelczyk do wyciągania ślimaków ze środka. Nie taki diabeł straszny…, choć niejednemu pewnie brakuje cierpliwości.

We Francji ślimaki jada się na przystawkę, ale dla mnie porcja składająca się z 12 sztuk w zupełności wystarcza jako obiad. Moje pierwsze doświadczenie z tymi mięczakami było bardzo pozytywne – wyglądały apetycznie, a smak przerósł oczekiwania. Myślę, że każdy amator owoców morza i ryb podzieli moją opinię.

Niepozorne winniczki potrzebują starannego przygotowania, a później pewnej wprawy w ich zjedzeniu, ale i tak są najlepszą rzeczą, jaką dotąd jadłam we Francji.

Francja na talerzu → cuisses de grenouilles (żabie udka)

Wbrew powszechnemu przekonaniu Francuzi nie są wcale takimi wielkimi “żabojadami”. Produkt nie należy do najtańszych a większość żab jest importowana (głównie z Azji). Francja wprowadziła zakaz komercyjnego łapania żab, gdyż pewne gatunki są zagrożone wyginięciem. Najlepsza do spożycia jest rzekotka drzewna. Mięso z żabich udek ma bardzo delikatny smak przypominający kurczaka bądź rybę. Jada się je na wiele sposobów, tradycyjnie z masłem, czosnkiem i pietruszką, a także chrupiącą bagietką. Udka można piec, gotować i smażyć – w panierce lub w cieście. Co prawda niewiele w nich mięsa, ale wszystko rekompensuje przecież smak.

Historia żabich udek na francuskim stole jest dość zabawna. Zaczęło się od mnichów, nie mających umiaru w jedzeniu. W XII wieku wydano z ich powodu ustawę odchudzającą, zakazującą jedzenia mięsa. Sprytni mnisi przekonali władze, że żaby to… ryby, a te były dozwolone. Od tamtej pory pałaszowali już tylko żabie udka, a wkrótce cały naród wziął przykład z żarłocznych mnichów.

Jakkolwiek by nie było, żadnego z tych dań nie trzeba się bać, ale próbować, próbować i jeszcze raz próbować. Bo tylko kosztowanie nowych rzeczy pogłębia naszą wiedzę, a może okazać się, że to co na pozór obrzydliwe jest najsmaczniejsze na świecie.

Czas » listopad 2019